Przez żołądek do serca Łodzi

– rozmowa z Anną Wojciechowską, autorką książki „Fifka i żulik, czyli łódzka kuchnia domowa”.

Michał Sobczyk: Co takiego może nam zaoferować tradycyjna łódzka kuchnia domowa, skoro w każdym większym sklepie znajdziemy wiele egzotycznych składników, a gazety, telewizja i Internet są pełne przepisów na ekscytujące potrawy z całego świata?

Anna Wojciechowska: Ostatnio jesteśmy wręcz zasypywani zagranicznymi przepisami, i to bardzo dobrze. Niestety, przy okazji zapominamy o polskich daniach, nie wspominając o łódzkich – a przecież mają one tyle do zaoferowania… Udowodniono, że lubimy to, co znamy, a więc smaki, które pamiętamy z dzieciństwa (nawet zupę mleczną!). Dlatego po latach z taką przyjemnością odtwarzamy przepisy na potrawy przygotowywane przez nasze mamy i babcie. Właśnie dlatego napisałam swoją książkę: żeby nie zapomnieć i dać następnemu pokoleniu szansę posmakowania dań, które spożywało się w mojej rodzinie.

A jeśli ktoś nie jest rodzinnie związany z Łodzią i względy sentymentalne nie mają dla niego czy dla niej znaczenia?

AW: Tym bardziej powinien skosztować dań kuchni łódzkiej! Przecież kiedy poznajemy dane miejsce, przyjemność daje nam nie tylko zwiedzanie zabytków, ale także możliwość zjedzenia czegoś pysznego, czego nie ma gdzie indziej.

Niewątpliwie atutem naszej kuchni jest jej wielokulturowość. Nasza specyficzna i bogata historia, łącząca tradycje polskie, żydowskie, niemieckie i rosyjskie, spowodowała wyodrębnienie się lokalnej kuchni łódzkiej. Możemy konkurować z kuchniami innych narodowości czy regionów również dzięki prostocie potraw oraz niewygórowanym cenom składników niezbędnych do ich przyrządzenia. Na smaczne i pożywne dania z mojej książki każdy może sobie pozwolić na co dzień, co ma szczególne znaczenie np. dla studentów.

Łódzka kuchnia jest prosta, ale jednocześnie daje duże pole do popisu. Jedynie w zarysie przedstawiłam charakterystyczne dla niej potrawy, które można oczywiście przyrządzać w bardziej skomplikowany sposób, wprowadzać zmiany. Mamy już kilku szefów kuchni, którzy potrafią przygotować wytworne regionalne potrawy wzorując się na domowych daniach. W jednej z restauracji jadłam sos na bazie zalewajki – był smaczny i bardzo dobrze komponował się z mięsem. Sami również eksperymentujmy i bądźmy dumni z naszej wielokulturowej spuścizny.

Podsumowując, nie mamy się czego wstydzić, a wręcz możemy śmiało konkurować z kuchnią włoską czy hiszpańską, które w wersjach domowych też nie są skomplikowane.

Kuchnię japońską słusznie kojarzymy z owocami morza i ryżem, meksykańską – z kukurydzą, fasolą i chili. Z jakich składników przygotowywały obiady łódzkie włókniarki?

AW: Tradycyjna, robotnicza kuchnia naszego miasta to kuchnia biedna, oparta bardziej na pomysłowości niż na produktach. Z najtańszych, łatwych w przechowywaniu i powszechnie dostępnych składników, takich jak buraki, marchew i kapusta, powstawały pożywne zupy jarzynowe, „zaklepywane” mąką i okraszane słoniną; bardzo popularne były także różne odmiany zupy mlecznej, np. z zacierkami lub kaszą manną. W robotniczych rodzinach jadło się mało mięsa, natomiast powszechnie wykorzystywano podroby, w „wielkiej gastronomii” często traktowane po macoszemu – z serc, żołądków czy płucek gotowano sycące gulasze. Z ryb jadano głównie tanie śledzie, smażąc je lub marynując. Typowe składniki to także ziemniaki, z których robiono cudowne placki, kasze oraz mąka, np. w postaci klusek i makaronów. Wymieniać dalej można by długo, ale generalnie miało być smacznie, pożywnie, szybko i jak najprościej.

Skąd pochodzą przepisy zgromadzone w książce?

AW: Każdy z nas na dnie szuflady przechowuje stare przepisy. Ja swoje częściowo miałam w głowie, ponieważ były tak oczywiste i proste, że nikt ich wcześniej w mojej rodzinie nie zapisywał, po prostu były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Aby potwierdzić słuszność moich przypuszczeń na temat łódzkiej gastronomii, wspierałam się literaturą, ale przede wszystkim weryfikowałam swoją wiedzę podczas wielu rozmów z „rdzennymi” łodzianami. Bardzo szybko potwierdziło się, że podobne przepisy zostały wyniesione z wielu domów, co znalazło odzwierciedlenie w mojej książce.

Która z potraw opisanych w „Fifce i żuliku” jest na tyle oryginalna, że mogłaby być dla łódzkiej kuchni tym, czym migawka stała się dla naszej gwary – jej wizytówką czy wręcz „ambasadorką”?

AW: Pierwszą potrawą, która wszystkim przychodzi do głowy, jest niewątpliwie zalewajka, i tu nie ma co się spierać: króluje w Łodzi i tyle. Bardzo specyficznym łódzkim daniem jest bez wątpienia zaskakujące, słodko-kwaśno-słone połączenie knedli z truskawkami, młodej kapusty ze skwarkami i schabowego. Nie spotkałam się z nim nigdzie indziej, choć wszyscy, którzy próbowali, byli zadziwieni, jak pasują do siebie poszczególne elementy.

Należy też zwrócić uwagę na nazewnictwo. Zupę z włoszczyzny i kaszy manny zapewne jada się także w innych częściach Polski, ale jej nazwa – fifka – jest nasza! Również takie słowa jak dziad, śmieciówka, prażoki, leberka czy żulik same w sobie stanowią część naszego dziedzictwa kulinarnego.

Książka okazała się lokalnym bestsellerem, co więcej, jakiś czas temu powstała Piwnica Łódzka, czyli restauracja serwująca przede wszystkim dania regionalne. Czy można już mówić o modzie na tradycyjne łódzkie smaki?

AW: Ogromnie miła jest świadomość, że moja praca nie poszła na marne. Absolutnie nie spodziewałam się tak żywej reakcji na książkę. Powiem więcej: bałam się, że okaże się kompletną klapą. Nie myślałam, że moje przepisy wywołają tyle wspomnień i dyskusji przy rodzinnych stołach. Wiele osób mówiło mi, że ich babcia czy mama popłakała się ze wzruszenia, że potrawy, które przez całe życie gotowała, nie zostaną zapomniane. Z kolei młodsze pokolenia publikacja zachęciła do odkrywania na nowo smaków dzieciństwa.

Dochodzą mnie słuchy, że już naprawdę wiele osób gotuje po łódzku. To cudownie. Cieszmy się jedzeniem i kultywujmy lokalne tradycje.

Twoje działania na rzecz przywracania pamięci o łódzkiej sztuce kulinarnej nie ograniczają się do wydania książki, która zresztą właśnie ukazała się w wersji anglojęzycznej.

AW: Książka była jedynie wstępem do dyskusji na tematy kulinarne. Warsztaty zapoczątkowane przy okazji jej promocji są nadal kontynuowane w domach kultury, bibliotekach, ale przede wszystkim w mojej kulinarno-fotograficznej pracowni „Tytka”. Nasza oferta skierowana jest zarówno do dzieci, jak i dorosłych, a program zajęć daje możliwość poznania naszej małej ojczyzny w zupełnie zaskakujący sposób. Dzieci i młodzież uczą się samodzielnie przygotowywać dania kuchni łódzkiej, często po raz pierwszy próbują zalewajki… Dlatego nauczyciele tak chętnie się do nas zgłaszają.

Fifka i żulik, czyli łódzka kuchnia domowa. Zdjęcie: Damian Kruhelski

—

Pracownia Tytka: ul. Anyżowa 2A, tel. 512 382 321, kontakt@pracowniatytka.pl, www.pracowniatytka.pl. Pracownia prowadzi wszelkiego rodzaju szkolenia kulinarne oraz specjalistyczne, w tym dla alergików, diabetyków oraz osób chorujących na celiakię.

Książkę „Fifka i żulik, czyli łódzka kuchnia domowa” można kupić na stronie wydawcy, Centrum REGIO: www.regiocentrum.pl.